“Ogni casa napoletana lo esala, quest’odore che si leva come una bandiera, non appena da una comune salsa rossa per condirvi alla meno peggio i maccheroni ma da una raffinatissima, lentissima, perfetta invenzione gastronomica […]. Son trecento anni, saranno trecento secoli che l’odor di ragù offre e offrirà il benvenuto odoroso di Napoli all’appetito di ogni forestiero ”.

Così nel 1954 in “Partenope in cucina” Mario Stefanile descrisse il ragù napoletano, la regina di tutte le salse, che affonda le radici nella storia e nella tradizione.

Il termine ragù è un adattamento dalla parola francese seicentesca ragout, che deriva dal verbo ragouter, che significa “rimettere in appetito”, un significato che ben calza a questo ricco, vellutato sugo. Il ragù napoletano, però, rispetto alla salsa di origine francese mantiene in comune solo l’uso della carne con l’aggiunta di un altro ingrediente: la pazienza. Infatti, il segreto del ragù perfetto è la cottura lentissima e sorvegliata per evitare che i pezzi di carne si brucino. È questo che conferisce al ragù il colore scuro e la consistenza densa. Questa lentezza ed il ritmo di un gesto ripetuto ne fanno da secoli una ricetta di rito della domenica.

Fino alla prossima domenica la ristopizzeria Gorizia 1962 rende omaggio alla tradizione del classico Ragù napoletano con una pizza speciale.

Per questo dolce occorrono due pan di Spagna, uno con circonferenza maggiore per la base della torta ed uno più piccolo per la decorazione.

Di seguito la ricetta per il pan di Spagna di base. Per il più piccolo sarà sufficiente dimezzare le dosi.

Per il pan di Spagna:

-          6 uova

-          250 gr di zucchero

-          250 gr di farina

-          1 bustina di lievito per dolci

Procedimento

Mescolare i 6 tuorli con lo zucchero aggiungere i 6 albumi montati a neve, poi la farina e infine il lievito. Lavorare bene l’impasto. Cuocere a 180° per circa 20 minuti in una teglia tonda ed alta, rivestita con carta forno o imburrata e infarinata.

Bisogna precisare che più che di pan di Spagna, si tratta di un impasto di torta Margherita per la presenza di lievito. È un’ottima base per tutte le torte farcite.

Preparare un litro di crema pasticcera e metterla a raffreddare. Preparare un litro di bagna con acqua e zucchero e metterla a raffreddare prima di aggiungere due cucchiai di Contreau.

Tagliare il pan di Spagna in orizzontale in modo da ottenere tre dischi. Tagliare a cubetti un ananas matura e mescolarli alla crema ed aggiungere anche il succo dell’ananas.

Farcire la torta con la crema, alternando i dischi inumiditi con la bagna. Completare il dolce con l’ultimo disco di pan di Spagna. Ricoprire con un sottile strato di crema la torta. Tagliere a cubetti il secondo pan di Spagna e sbriciolarlo sulla torta. Si avrà così l’effetto mimosa.

Buon appetito!

300 gr di borlotti

500 gr di castagne

50 gr di pancetta tesa

1/2 bicchiere di vino novello

2 foglie di alloro

1 spicchio di aglio

100 ml di olio extra vergine di oliva

sale q.b.

In una pentola con abbondante acqua lessate le castagne. Quando saranno pronte, sgusciatele avendo cura di privarle anche della ‘pellicina’.

In un’altra pentola soffriggete la pancetta tagliata a listarelle e l’aglio. Bagniate con il vino ed aggiungete i borlotti precedentemente tenuti a bagno. Aggiungete 500 ml di acqua e continuate la cottura per circa 60 minuti a fiamma bassa. Salate.

Dopo un’ora circa aggiungete castagne ed alloro. Cuocete per altri 15 minuti.

Buon appetito!

Ricetta a cura del nostro chef Claudio Guasco

300 gr di spaghettoni quadrati

400 gr di ceci già cotti

400 gr di cozze

2 spicchi di aglio

60 ml di olio extra vergine di oliva

1 ciuffo di prezzemolo

Sale q.b.

Mezzo bicchiere di vino bianco

In una casseruola fare imbiondire uno spicchio di aglio nell’olio. Aggiungere i ceci già cotti in precedenza. Far soffriggere per alcuni minuti. Continuare la cottura coprendo i ceci con acqua calda. In una padella scaldare l’altro spicchio di aglio nell’olio e lasciare soffriggere per 30 secondi. Mettere a cuocere le cozze e bagnare con il vino. Aggiungere un mestolo di acqua calda. Lasciar cuocere per 5 minuti. Passare al mixer i ¾ dei ceci. Sgusciare le cozze. Calare in abbondante acqua salata gli spaghettoni. Quando la pasta sarà cotta, saltare in casseruola con la crema di ceci ed il sugo delle cozze precedentemente uniti. Quando la pasta sarà mantecata, aggiungere il resto dei ceci ed il prezzemolo tritato.

Buon appetito!

Ricetta e preparazione di Claudio Guasco – staff Gorizia 1962

Gorizia1962 tifa per la Nazionale di calcio con un piatto tricolore che strizza l’occhio ai palati amanti dei gusti forti. Per la ricetta del mese di Giugno, infatti, lo chef Claudio Guasco propone paccheri con cozze e peperoncini, un vivace connubio che sposa il mitile principe della cucina tradizionale napoletana con un ortaggio di stagione.

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di Paccheri di Gragnano

700 gr di peperoncini verdi

100 gr di pomodorini ciliegino

500 gr di cozze

aglio e olio extravergine di oliva q. b.

Pulire le cozze e scaldarle in poca acqua. Mondare e lavare i peperoncini e scaldarli in poco olio e salare. In una padella soffriggere aglio e olio. Scottare i pomodorini tagliati a metà. Dopo 5 minuti aggiungere i peperoncini e l’acqua di cottura delle cozze. Dopo altri 10 minuti aggiungere le cozze precedentemente sgusciate. Lasciare cuocere per pochi minuti. Calare i paccheri in acqua bollente. A fine cottura scolarli e mantecarli nel sugo. Impiattare e guarnire con foglie di basilico.

Buon appetito!

La primavera è già nell’aria, i suoi profumi ed i suoi colori condizionano il nostro umore e ci spingono a vivere maggiormente a contatto con la natura. Ed allora portiamo questo ciclico risveglio della natura e dei nostri sensi anche in cucina.

Per il mese di Marzo il nostro chef Claudio Guasco e lo staff di Gorizia 1962 propongono una ricetta semplice, gustosa e nel rispetto della stagionalità: pennoni rigati con fave e pancetta.

Questa leguminosa, le cui proprietà erano apprezzate fin dall’epoca greco-romana, è ricca di proteine, sali minerali, vitamine e fibre e ben si presta ad affrontare la fiacchezza tipica di cui alcuni soffrono proprio al primo affacciarsi della primavera, grazie all’azione energizzante innescata dall’aminoacido L-dopa.

Ingredienti per 4 persone:

350 gr di pennoni rigati

1 cipolla media

2 cl di olio extravergine di oliva

200 gr di pancetta tesa

1 kg di fave fresche

1/2 bicchiere di vino bianco

100 gr di Grana Padano a scaglie

100 gr di pecorino a scaglie

sale q.b.

2 ciuffetti di rosmarino

Procedimento:

In una padella capiente fate soffriggere olio e cipolla. Quando questa sarà imbiondita, aggiungete la pancetta tesa tagliata a cubetti e sfumate con il vino. Una volta evaporato il vino, unite le fave precedentemente mondate e sbollentate. Contemporaneamente fate bollire abbondante acqua e calate la pasta. Aggiungete un mestolo di acqua bollente alla salsa e lasciate cuocere per 5 minuti. Scolate la pasta “al dente” e fatela mantecare nella salsa di fave e pancetta per 3 minuti. Impiattate, rifinite con le scaglie di Grana e pecorino e guarnite con i ciuffetti di rosmarino.

In foto presentiamo i pennoni in una pentola di pasta di pizza, un simpatico e comodo contenitore da noi realizzato per le gite fuori porta e pic-nic all’aperto.

Buon appetito!

Tradizione e gusto per la ricetta di Febbraio. La lasagna, tipico piatto carnascialesco della cucina partenopea, è il simbolo gastronomico della festa del travestimento. La copiosità dei suoi ingredienti e la loro disposizione in multistrato lo rendono il piatto ideale per prepararsi al digiuno quaresimale.

Ne esistono numerose varianti, essendo una ricetta che ben si presta alla fantasia ed al gusto personale. Troverete, quindi, nelle case e nelle trattorie campane la variante con o senza uova sode a spicchi, con il salame a pezzetti, con la salsiccia secca o con le cervellatine, con o senza ricotta. C’è chi racconta che fino al Martedì Grasso, ci si riuniva a rotazione nelle case napoletane per decretare la migliore versione della lasagna e per affrontare la Quaresima con la pancia piena.

Noi di Gorizia1962 vi invitiamo a gustare la nostra versione, quella tipica napoletana, sapientemente assemblata dal nostro chef Gennaro Sivero.

Ingredienti per 4 persone:

1/2 chilo di sfoglia fresca per lasagna

200 gr di ricotta

200 gr di polpettine

100 gr di cervellatine

parmigiano grattuggiato

sale

pepe

basilico

2 uova battute

sugo ragù (rimandiamo alla nostra ricetta in archivio)

Procedimento:

Stemperare la ricotta con le uova, il sale, il pepe, il basilico, il parmigiano. Cospargere con il ragù il fondo di una teglia abbastanza profonda e foderare con un primo strato di sfoglia. Coprire con l’imbottitura a base di ricotta, le polpettine e le cervellatine a rondelle. Proseguire così, alternando strato su strato fino al bordo della teglia. Chiudere con l’ultimo strato di sfoglia ed il ragù. Guarnire con una manciata di parmigiano. Infornare a 180° per 40/60 minuti.

Buon appetito e gustoso Carnevale!

Piatto classico della cucina tipica napoletana, le scarole ripiene sono un must del periodo natalizio, appena trascorso. Ed allora perché non continuare a gustare questa bella verdura di stagione come antipasto o in sostituzione del secondo piatto?

Nella versione qui presentata dal nostro chef Gennaro Sivero, accompagna la scarulella ‘mbuttunata uno sfizioso crostino a base di pesce ed erbette per ritrovare in un’unica portata quel matrimonio tra terra e mare, che caratterizza la cucina tipica napoletana.

Ingredienti:

Per le scarole ripiene:

una scarola piccola;

20 gr di uva passa;

20 gr di pinoli;

50 gr di olive nere di Gaeta;

20 gr di capperi di Pantelleria dissalati;

parmigiano grattugiato;

olio extravergine di oliva;

aglio;

sale e pepe q.b.;

2 uova;

pan grattato;

Eliminate le foglie esterne della scarola e lavatela intera. Fatela scottare in acqua salata e dividetela in due. Intanto preparate l’impasto con gli ingredienti in lista. Quando sarà ben amalgamato, riempite le foglie di scarole e chiudetele ad involtino. Infornate per circa un quarto d’ora a 200 gradi con un filo d’olio extravergine e una spolverata di pan grattato.

Per i crostini di pesce:

200 gr di spigola;

menta, basilico, prezzemolo;

aglio;

sale e pepe q.b.;

100 gr di Grana Padano;

fette di pane;

olio extravergine;

Cuocete la spigola al forno e grigliate le fette di pane. Quando la spigola sarà pronta, tritate al mixer la sua carne con le erbe, l’aglio, il Grana, sale e pepe ed olio finché otterrete un composto cremoso. Spalmate la crema sui crostini, impiattate e rifinite con un filo di olio extravergine di oliva.

Buon appetito! 

Ci sono ricette senza tempo. E senza stagione! Sebbene il Migliaccio sia un dolce tradizionalmente legato al Carnevale, lo staff di Gorizia 1962 rompe le regole e lo propone a Natale. Decorato con confettini “cannellini” e colorati, a guisa dei natalizi Struffoli, il Migliaccio rimanda all’aria di festa tipica di questo periodo.

Ci auguriamo che questo dessert dall’anima contadina, attraverso il palato, porti nei nostri cuori il vero, semplice senso del Natale: il ricordo della misteriosa nascita di un Bimbo, venuto al mondo in una stalla e destinato a diventare Re di tutte le genti.

Ingredienti

100 gr di semola;

100 gr di ricotta;

3 uova;

20 gr di burro;

180 gr di zucchero;

1 bicchiere di latte;

1 bicchiere di acqua;

vanillina q.b.;

Portate ad ebollizione acqua e latte, mescolate e fate cuocere per 3 minuti. A fuoco spento, aggiungete la ricotta setacciata, il burro, le uova sbattute, la vanillina e lo zucchero. Amalgamate finché avrete ottenuto un impasto omogeneo. Versate l’impasto in una tortiera e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.

In foto presentiamo la nostra decorazione, ma se preferite potete decorare con frutta candita. Ricetta e preparazione dello chef Gennaro Sivero.

Buon Natale dallo Staff di Gorizia 1962!

E’ già nell’aria l’odore umido ed acre dell’autunno ormai alle porte, le ore di luce diminuiscono e si approfitta per trascorrere all’aperto queste ultime giornate di temperatura mite, magari facendo lunghe passeggiate immersi nella prima natura autunnale, per ammirarne i colori ed i profumi inconfondibili.

Perché non assaporare, quindi, anche le primizie tipiche di questa stagione?

Per il mese di Ottobre lo Staff di Gorizia 1962 propone una ricetta semplice che amalgama ed esalta i sapori autunnali.

Ingredienti per 4 persone:

600 gr. di gnocchi

300 gr. di funghi (porcini o misti)

70 gr. di burro

1 scalogno

1 salsiccia

una spolverata di Parmigiano Reggiano

una manciata di prezzemolo

10 noci

olio e sale q.b.

1/2 bicchiere di vino bianco 

In un’ampia casseruola fate ammorbidire il burro con un filo di olio extra vergine di oliva. Quando è amalgamato, fatevi imbiondire lo scalogno tritato per pochi minuti. Quando il composto si sarà insaporito, eliminate lo scalogno ed aggiungete la salsiccia a pezzetti. Fatela rosolare per un paio di minuti. A questo punto aggiungete i funghi, che cuoceranno a fiamma viva per cinque minuti circa. Sfumate con il mezzo bicchiere di vino bianco ed aggiustate con il sale a vostro gusto. Spegnete la fiamma e lasciate riposare. Intanto avrete messo a bollire abbondante acqua salata per gli gnocchi. Fate attenzione alla loro cottura: gli gnocchi devono essere sollevati dall’acqua appena salgono a galla. Travasatali nella casseruola e fateli mantecare nel sugo per un minuto. Impiattate, spolverate di parmigiano e prezzemolo tritato e guarnite con alcuni gherigli di noce.

Ricetta ideata dal nostro chef Claudio Guasco.

Buon appetito!