Parmigiana di Melanzane

Considerata con sospetto in Occidente, la melanzana è l’ingrediente fondamentale di una delle ricette regina della cucina napoletana: la parmigiana. Utilizzata inizialmente per le sue proprietà farmacologiche, la prima volta che fu scritto dell’uso alimentare della melanzana in Italia fu intorno al 1300. Ma per leggere della prima ricetta in Italia bisognerà attendere altri cento anni e fino al Settecento per il connubio perfetto con il pomodoro.

Fu tra il Settecento e l’Ottocento, infine, che si diffuse in cucina l’uso di cuocere le verdure fritte o lessate, disposte a fette nelle teglie, strato su strato, condite con parmigiano e gratinate. Questa consuetudine venne chiamata “al parmigiano”, da cui deriverebbe parmigiana. Infatti fu a Napoli che le “verdure al parmigiano” si trasformarono nella dizione “parmigiana di…”

Ecco, quindi, la ricetta della Parmigiana di Melanzane di “Gorizia 1962”.

Per 6/8 persone

2 kg di melanzane nostrane

Olio abbondante per friggere

2 kg di pomodoro

Abbondante basilico

400 gr di fiordilatte

3 uova

150 gr di parmigiano grattugiato

Sale q.b.

Scottare i pomodori in acqua bollente ed aggiungervi qualche foglia di basilico. Passare i pomodori per ricavarne il sugo. Lavare e mondare le melanzane e pelarle. Tagliarle a fette in lunghezza, cercando di mantenere uno spessore di circa mezzo centimetro. Passarle nella farina e nel battuto ottenuto con due uova e sale. Friggerle e metterle a colare su carta assorbente.

Procurarsi una teglia di 23 cm di diametro e 5-6 cm di altezza. Cospargerne il fondo con alcune cucchiaiate di sugo ed adagiarvi uno strato di melanzane, alcune fette di fiordilatte, basilico, qualche spolverata di parmigiano e alcune mestolate di sugo e qualche cucchiaio di uovo battuto con sale e mescolato al sugo. Ripetere l’operazione per almeno tre strati. Rifinire la superficie con abbondante sugo, parmigiano e basilico. Infornare a 180° per circa 45 minuti. A fine cottura aumentare la temperatura per far dorare la superficie. Si consiglia di mangiarla a temperatura ambiente o fredda.

Buon appetito!

Preparazione e foto dello chef Claudio Guasco