La Minestra Maritata

È un’antichissima pietanza della tradizione napoletana, così antica da diventare una “leggenda culinaria, una pietanza di alto antiquariato”, come la definì Mario Stefanile, e che raramente si trova oggi nei menu dei ristoranti.

Per la ricetta del mese di Dicembre abbiamo scelto di presentarvi la Minestra Maritata, un piatto tipico delle feste popolari, che affonda le sue radici nei secoli fino a perdersi nella memoria.

Sembra che prima ancora dei Napoletani – di cui ricordiamo che non a caso erano appellati “mangiafoglie” prima di passare ad essere voraci “mangiamaccheroni” – furono gli Ateniesi ad apprezzare le virtù nutritive delle “foglie” a minestra. Sarà forse che il gusto per le foglie, i Napoletani lo ereditarono dai coloni greci che fondarono il primo stanziamento a Neapolis, ciò che è certo è che la Minestra Maritata fu talmente apprezzata da meritarsi sonetti e poesie.

Del resto i Napoletani dell’epoca non facevano altro che mettere insieme ciò che la terra fertile produceva, tra cui i cosiddetti cavoli turzuti e le bietole. Queste foglie si maritavano nella pignatta con un osso di prosciutto, spesso già utilizzato e poi messo da parte e riutilizzato solo per insaporire il brodo di cottura delle foglie. Nei giorni di festa, però, la Minestra Maritata era arricchita da vari pezzi di carne, in base alle disponibilità economiche, e questo ne fece una delle ricette più apprezzate da tutte le classi sociali napoletane, fino ad essere servita ai banchetti di nozze.

Alla fine del Quattrocento era già citata da Luigi Pulci in un sonetto e a fine Cinquecento da Giovan Battista Del Tufo, nel Seicento da Giulio Cesare Cortese. La Minestra Maritata non poteva non essere osannata anche da Giovan Battista Basile nel suo capolavoro, “Lo cunto de li cunti” (1636), nella novella di Bastiano che, costretto a lasciare Napoli, rimpiange il “pignato maritato” e sospira “torze meje ve lasso dereto”.

In pratica fino al Seicento la Minestra Maritata fu il piatto napoletano per eccellenza: foglie, tuorze e vruoccole si trovavano su tutte le tavole, senza distinzione di censo e di tasca. Il segreto di questa ricetta è la sensibilità nelle dosi tra i vari tipi di verdure e la carne. La tradizione vuole che le verdure siano sette e noi continuiamo a seguire questa regola. Ecco, quindi, la nostra Minestra Maritata, perfetta per scaldare le fredde serate invernali.

Minestra Maritata di Gorizia 1962<br />

Ingredienti per 8 persone

4 kg di verdure da mondare (foglie verdi e tenere di prima crescita di indivia, borragine, cicoria, broccoletti neri, bietoline, scarolelle, verza)

Carne: 500 gr di salsiccia, 800 gr di tracchie, 400 gr di cotica di maiale, 800 gr di gambongello fresco di maiale

Formaggio Pecorino e Parmigiano Reggiano a scaglie quanto basta

Mondare e lavare le verdure. Lessarle separatamente in acqua e sale in modo da avere una cottura omogenea. Le verdure devono restare a mezza cottura, poiché termineranno di cuocere con la carne.

Fare un bollito con le carni. La cotica di maiale deve essere sgrassata con una cottura separata e poi tagliata a dadini e aggiunta alle altre carni, che, terminata la cottura, saranno tagliate a bocconcini.

Colare le verdure e aggiungerle alla carne. Fare insaporire a fuoco lento per circa 30 minuti. Servire ben caldo con formaggio Pecorino grattugiato e scaglie di Parmigiano a piacere.

Buon appetito e Buone Feste!