Capolavoro di gusto

Per la prossima settimana, dedicata alla “Genovese”, il maestro pizzaiolo Antonio Grasso presenta la sua nuova creazione, che coniuga la tradizione della pizza con una ricetta regina della cucina tipica napoletana.

Esistono varie ipotesi sull’origine della Genovese, una ricetta che sarebbe nata nel Cinquecento ma che era sconosciuta a Genova. Fu verso la seconda metà degli anni Sessanta del Novecento che alcuni studiosi a livello locale e nazionale iniziarono a interessarsi alle origini poco conosciute di questa ricetta.

Si fece risalire la nascita della Genovese ad un folto gruppo di mercanti genovesi di stanza a Napoli. È certo che dal Medioevo famiglie di mercanti e banchieri genovesi intrattenevano rapporti commerciali con il porto partenopeo. Ed alcune di queste famiglie si stanziarono a Napoli portando con sé la propria servitù, cuochi inclusi. Ma non era chiaro, invece, il motivo per cui i genovesi residenti a Napoli cucinassero una pietanza a base di cipolle e carne, estranea alla loro tradizione culinaria. Fu lo scrittore e filologo napoletano Renato De Falco a proporre una nuova ipotesi. Ad insospettirlo fu la grande quantità di cipolle, ancora oggi usata nella preparazione della Genovese, che secondo lo studioso era accostabile più alla tradizione culinaria francese. L’ipotesi avanzata riguardava una traduzione errata: poteva darsi che la denominazione originaria fosse salsa genevoise (ginevrina) erroneamente tradotta in genovese.

Che la pietanza risalga al Cinquecento e che sia nata presso le cucine dei genovesi stanziati a Napoli o nelle trattorie da loro gestite è solo un’ipotesi. L’unica reale certezza, alla portata di tutti, è il sapore inconfondibile che ha reso la Genovese un capolavoro della cucina tradizionale napoletana.

Fonti: Leila Mancusi Sorrentino, “I dodici capolavori della cucina napoletana”

Felice Cunsolo, “Guida gastronomica d’Italia del Touring Club”

Jeanne Carola Francesconi, “La Cucina napoletana”