Il filosofo Tommaso Campanella nel suo capolavoro La Città del Sole, descrivendo lo Stato ideale, scrisse: “essi non bevono annevato come i Napoletani, neanche caldo come li Cinesi…”. A Napoli, infatti, imperituro successo ha avuto l’arte gelatiera. In particolar modo il sorbetto, fin dal Seicento, fu ambita prelibatezza della controra partenopea.

Un’antica leggenda racconta che il sorbetto fu inventato casualmente da un pastore della Mesopotamia, che, assetato dopo tanto peregrinaggio, giunse su una montagna innevata e lì si dissetò con manciate di neve e succo di bacche selvatiche. Sembra che da allora in poi la consuetudine di sorbire neve aromatizzata abbia attraversato le storie dei popoli, dagli Arabi ai Greci, dagli antichi Romani fino all’epoca del Re Sole.

Secondo quanto riportato da Lejla Mancusi Sorrentino, la grande diffusione del sorbetto nel Regno delle Due Sicilie è da ascriversi ad una disputa scientifica che nel Seicento coinvolse l’Europa intera. I medici che seguivano le disposizioni di Ippocrate raccomandavano di evitare le bibite ghiacciate, mentre i seguaci dei precetti galenici le prescrivevano negli stati febbrili. Quindi a Napoli ed in Sicilia si iniziò a sorbire freddo per prevenire le malattie.

È dal Seicento, infatti, che l’arte gelatiera si affermò in tutte le sue varietà, compresa la famosa coviglia napoletana, un gelato reso più leggero dall’aria incorporata nella sua crema, che si trasforma in soffice spuma. Vincenzo Corrado, gastronomo del Settecento, tramandò oltre trenta ricette di sorbetti a base di fiori di gelsomino e di viole, di finocchi (“caroselle”), di semi di melone (“orgiato”), di uva Moscato (“moscadellone”), di frutti esotici. Fu nell’Ottocento che i cuochi, su consiglio del duca Ippolito Cavalcanti, introdussero il sorbetto a metà pranzo durante i cerimoniali di corte. Un’usanza sopravvissuta fino a pochi anni fa durante i banchetti di nozze, oggi considerata demodé e poco elegante per la gioia di satolli commensali.

Mentre nel resto d’Europa i sorbetti ed i gelati erano piaceri per ricchi signori, a Napoli anche il popolino, i lazzaroni, potevano goderne. Francesco Mastriani e Francesco de Boucard hanno descritto con dovizia di particolari il mestiere del sorbettiere ambulante che distribuiva variopinti sorbetti. Girava per le strade di Napoli, soprattutto durante gli afosi pomeriggi estivi, con un recipiente di legno, che conteneva le neve per raffreddare i sorbetti chiusi in un altro recipiente di stagno, che faceva ruotare per mantenere l’effetto del freddo. L’affascinate descrizione giunge a pennellare anche il sorbetto alla frutta, “perfetta immagine del nostro Vesuvio ricoperto di neve e solcato in uno dei fianchi da fiammeggiante lava”.

Portare la neve nel bicchiere non era cosa da poco. Gli abitanti nella zona del Monte Faito, in inverno, raccoglievano la neve e la custodivano in anfratti naturali o cantine lontane dal calore. Di notte queste grosse masse di neve erano condotte a dorso d’asino fino a Castellammare, dove erano imbarcate per Napoli e custodite in grandi cantine in alcuni vicoli napoletani, che, riporta Mancusi Sorrentino, ancora oggi nella toponomastica tramandano il ricordo del ruolo di custodi di un’antica prelibatezza partenopea.

Questa novella, che ha come protagonista la pizza, è contenuta nel capolavoro di Giambattista Basile, “Lo cunto de li cunti” (1634-36) e ci ricorda come già nel Seicento la pizza era considerata cibo per fate.

In realtà più che di pizze dovremmo parlare di pizzette fritte, come le famose paste cresciute che arricchiscono la nostra frittura all’italiana, che si ispira ad un’antica e genuina ricetta della tradizione partenopea. Ne riporta una variante anche Ippolito Cavalcanti (nato ad Afragola nel 1787, morto a Napoli nel 1859) nella sua opera di ampio successo “Cucina teorico-pratica ovvero il pranzo periodico di otto piatti al giorno”. Così descrive la ricetta delle “pizzelle fritte di pasta cresciuta e ‘mbuttunate (imbottite, ndr) di alici”: «Prendi due rotoli di pasta di pane cresciuta, mettici due misurini d’olio finissimo, un po’ di sale e pepe e stendila con la forza del polso quanto più puoi. Mettili a crescere un’altra volta: quando vedi che ha fatto le crepe di lievitazione, la lavori di nuovo, la sbatti come si fa con lo sfoglio alla francese. Ne ricavi varie porzioni tutte uguali e le modelli con la mano, fino a farle diventare ben rotonde. Al centro vi metti molte alici grosse, private della coda e delle spine, già marinate con olio, sale e pepe. Poi, dopo aver ricoperto una porzione con un altro strato di pasta che deve essere stretto tutt’intorno, la metti a friggere». Et voilà, ecco l’antica ricetta delle paste cresciute con alici che ancora oggi imbandiscono le tavole dei napoletani durante il cenone della vigilia di Natale.

Esiste anche la variante dolce. Nel “Libro di cucina del secolo XIV” Ludovico Frati descrive la ricetta delle frittelle dell’imperatore Manfredi: «prendi dell’albume d’uovo e delle fette di formaggio fresco, schiacciale insieme all’albume e mescola il tutto con un po’ di farina a cui aggiungerai dei pinoli. Prendi una padella con della sugna e, quando questa bolle, puoi fare le frittelle. Spolverale con zucchero e conservale al caldo».  

Alimento semplice ed appagante, la pasta cresciuta ben si sposa agli ingredienti a cui si intende abbinarlo. È questo il segreto di una ricetta evergreen, ideale per tutte le stagioni: ottima di inverno a scaldare lo stomaco, perfetta d’estate ad accompagnare una fresca birra, meglio se artigianale.  

Germana Grasso