Per la prossima settimana, dedicata alla “Genovese”, il maestro pizzaiolo Antonio Grasso presenta la sua nuova creazione, che coniuga la tradizione della pizza con una ricetta regina della cucina tipica napoletana.

Esistono varie ipotesi sull’origine della Genovese, una ricetta che sarebbe nata nel Cinquecento ma che era sconosciuta a Genova. Fu verso la seconda metà degli anni Sessanta del Novecento che alcuni studiosi a livello locale e nazionale iniziarono a interessarsi alle origini poco conosciute di questa ricetta.

Si fece risalire la nascita della Genovese ad un folto gruppo di mercanti genovesi di stanza a Napoli. È certo che dal Medioevo famiglie di mercanti e banchieri genovesi intrattenevano rapporti commerciali con il porto partenopeo. Ed alcune di queste famiglie si stanziarono a Napoli portando con sé la propria servitù, cuochi inclusi. Ma non era chiaro, invece, il motivo per cui i genovesi residenti a Napoli cucinassero una pietanza a base di cipolle e carne, estranea alla loro tradizione culinaria. Fu lo scrittore e filologo napoletano Renato De Falco a proporre una nuova ipotesi. Ad insospettirlo fu la grande quantità di cipolle, ancora oggi usata nella preparazione della Genovese, che secondo lo studioso era accostabile più alla tradizione culinaria francese. L’ipotesi avanzata riguardava una traduzione errata: poteva darsi che la denominazione originaria fosse salsa genevoise (ginevrina) erroneamente tradotta in genovese.

Che la pietanza risalga al Cinquecento e che sia nata presso le cucine dei genovesi stanziati a Napoli o nelle trattorie da loro gestite è solo un’ipotesi. L’unica reale certezza, alla portata di tutti, è il sapore inconfondibile che ha reso la Genovese un capolavoro della cucina tradizionale napoletana.

Fonti: Leila Mancusi Sorrentino, “I dodici capolavori della cucina napoletana”

Felice Cunsolo, “Guida gastronomica d’Italia del Touring Club”

Jeanne Carola Francesconi, “La Cucina napoletana”

Come molte antichissime ricette della cucina napoletana tradizionale, anche quella della “genovese” sconfina dalla storia alla leggenda.

Secondo alcuni studiosi della nostra gastronomia, la ricetta della genovese risalirebbe al Medioevo , messa a punto in seno ad una colonia di genovesi residenti a Napoli, secondo altri fu tramandata da mercanti e banchieri genovesi che ebbero rapporti commerciali con Napoli. Secondo altri ancora – poiché non ci sono prove certe a suffragare le ipotesi – il nome di genovese deriverebbe da un cuoco o da una famiglia che per primi la cucinarono a Napoli.

Nel rispetto della tradizione il ristorante pizzeria Gorizia 1962 propone per venerdì 26 febbraio una cena a base di genovese.

Degustazione di pizza alla genovese

Mezzanelli alla genovese

Carne di manzo alla genovese

Radicchio alla brace

Composta di ananas

Acqua minerale – vino rosso dei Feudi di San Gregorio

Liquore a scelta o caffè

Il costo della serata è 25 euro a persona. E’ gradita la prenotazione. Il menu è disponibile anche senza glutine.