Il Ragù

“Ogni casa napoletana lo esala, quest’odore che si leva come una bandiera, non appena da una comune salsa rossa per condirvi alla meno peggio i maccheroni ma da una raffinatissima, lentissima, perfetta invenzione gastronomica […]. Son trecento anni, saranno trecento secoli che l’odor di ragù offre e offrirà il benvenuto odoroso di Napoli all’appetito di ogni forestiero ”. Così nel 1954 in “Partenope in cucina” Mario Stefanile descrisse il ragù napoletano, la regina di tutte le salse, che affonda le radici nella storia e nella tradizione. Il termine ragù è un adattamento dalla parola francese seicentesca ragout, che deriva dal verbo ragouter, che significa “rimettere in appetito”, un significato che ben calza a questo ricco, vellutato sugo. Il ragù napoletano, però, rispetto alla salsa di origine francese mantiene in comune solo l’uso della carne con l’aggiunta di un altro ingrediente: la pazienza. Infatti, il segreto del ragù perfetto è la cottura lentissima e sorvegliata per evitare che i pezzi di carne si brucino. È questo che conferisce al ragù il colore scuro e la consistenza densa. Questa lentezza ed il ritmo di un gesto ripetuto ne fanno da secoli una ricetta di rito della domenica.
Ed ecco il ragù di Gorizia 1962 nell’interpretazione del nostro chef Gennaro Sivero.

Rigatoni al ragù per 6 persone

50 gr di lardo, 150 gr di cipolle, 1 carota, un ciuffetto di sedano, 2 bicchieri di vino rosso, 6 tracchiolelle di maiale, 800 gr di gallinella di maiale, 3 litri di passata di pomodoro, 4 dl di olio extravergine di oliva, 500 gr di rigatoni, parmigiano grattugiato e basilico fresco a foglie

Mettere in casseruola l’olio, la carne, il lardo pestato, cipolle, carota e sedano tritati. Fate soffriggere, aggiungendo acqua quando sia il caso. Quando la carne sarà rosolata, aggiungete il vino e lasciate sfumare, rimestando delicatamente più volte. Aggiungete la passata di pomodoro e sale quanto basta. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 4 ore, aggiungendo acqua quando occorre. Alla fine della cottura il sugo risulterà scuro e denso.
In una pentola capiente lessate in abbondante acqua salata i rigatoni. Quando la pasta sarà cotta, fatela mantecare con un paio di mestoli di sugo. Impiattate e guarnite con abbondante ragù, una spolverata di parmigiano e alcune foglie di basilico.

Lo scrittore Alexandre Dumas nel suo “Causerie culinarie” del 1858 si raccomandava di servire la pasta con il ragù in una zuppiera. “Con un pugnetto di parmigiano coprite il fondo della zuppiera. Sul formaggio formate un letto di maccheroni. Sul letto di maccheroni il ragù. Sul ragù, altri maccheroni. E sopra i maccheroni, una coltre di formaggio. E così di seguito, alternando formaggio, maccheroni, ragù, maccheroni e formaggio. Quando la zuppiera è piena, coprite ermeticamente e servite dopo dieci minuti”.

Buon appetito!